Для создания латте-арт нужна качественная молочная пена. Чтобы ее приготовить бариста используют холодное (+4°С) цельное пастеризованное молоко, жирностью 3 — 3,5 %. При взбивании молоко нельзя нагревать выше +65 — 75°С, т.к. белковые соединения, которые влияют на взбиваемость молока, начнут разрушаться и появится привкус крипяченого молока.
Когда подготовленное молоко налито в питчер (чуть ниже основания носика — при вспенивании объем увеличится вдвое), нужно спустить конденсат (открыв паровой кран кофемашины), он не должен попасть в молоко, т.к. затруднит взбивание и ухудшит вкус. Паровой кран нужно опустить в питчер таким образом, чтобы отверстие сопла находились в 1 — 1,5 см от поверхности молока. Питчер надо постараться держать ровно.
Это первая фаза приготовления пены — вспенивание. Она длится от 5 до 15 секунд. Под действием кофемашины молоко насыщается воздушными пузырьками, нагревается до + 37°С, его объем увеличивается, поднимается пена. Необходимо контролировать взбивание, когда все правильно, процесс сопровождается равномерным шипением. Если вы слышите бурление или булькающие звуки — сопло парового крана слишком высоко или слишком низко — поместите его в нужное положение — 1 — 1,5 см ниже поверхности молока.
Второй фазой приготовления пены является пропаривание. Ее продолжительность тоже 5 — 15 секунд. Молоко перемешивается, становится однородным и гладким, нагревается до +65 — 75 °С. Меняем положение питчера таким образом, чтобы паровой кран находился около стенки, в 1 — 1,5 см от дна, наклоняем питчер на себя. Можно понять, что фаза завершена, определив температуру молока термометром, или ощутив, что питчер обжигает руку.
Когда фаза пропаривания подошла к концу нужно закрыть паровой кран, а затем убрать из-под него питчер. Рекомендуется продолжать взбалтывать молоко в питчере до приготовления напитка.
