Что таит в себе чашка эспрессо? Часть 1

дегустация эспрессо

В большом мире кофе и кофейного производства существует очень узкий круг специалистов высшей категории, профессиональный уровень которых насчитывает не один десяток лет опыта и большой талант. Мы хотим познакомить вас с закрытым миром профессиональных дегустаторов, которые создают исключительный и неповторимый вкус любимого напитка. Дегустатор высокого уровня должен знать и различать все тонкости и особенности кофейных сортов, производства и иметь высокую чувствительность рецепторов обоняния. Знаете ли вы, что кофе может содержать в себе до 800 веществ, и все из них участвуют в формировании вкуса и аромата. Кофе не просто делится на вкусный и невкусный, элитный и простой. Каждый сорт кофе имеет как положительные характеристики, так и негативные. Задачей дегустатора является и умение скрывать нежелательные характеристики и всякого рода недостатки. Для этого у мастеров кофейного дела существуют свои хитрости и тонкости, например, изменяется период обжаривания зерен, или смешивание происходит в строгом пропорциональном соотношении.

Каппинг (от англ. чашка) или привычнее для нас дегустация состоит из разных этапов. Первым, из которых, является визуальная оценка зеленых зерен. Их сравнивают с лучшими представителями этого сорта, с эталоном. Отобранные зерна отправляют на обжарку до светлого состояния и заваривают, применяя фильтрационный способ. Для этого, кофе после крупного помола отправляют в маленькие пиалы и заливают кипятком. Весь кофе при этом всплывает и образует своего рода корочку. Дегустаторы оценивают аромат образованной корочки. Далее ложкой размешивают заваренный кофе и опять оценивают новый  аромат. Полученную информацию фиксируют в подготовленной форме. Данные, которые там фиксируют, могут быть самыми различными. К приставкам относят мягкость, тонкость, сочность и прочее. К позитивным характеристикам относят – аромат табака, пряность, аромат шоколада, цветов, цитрусов, вина. А к негативным характеристикам – водянистую консистенцию, горьковатый и жесткий вкус, закопченный аромат, кислый вкус, медицинский и дикий.

Как правильно оценить вкус?

После оценки аромата, переходят к разборке и оцениванию вкуса. В идеале он должен быть сбалансированным, т.е. иметь в необходимых пропорциях сладость, горечь, кислинку, сладкие ноты и оставлять после себя приятное ощущение. Для этого, мастера кофейного дела, дублируют проведенную ранее процедуру заваривания кофе, но уже с зернами, прошедшими более сильную обжарку.

Далее наступает время дегустации. Какие бы мэтры кофейного дела не оценивали качество будущего напитка, решающая роль в судьбе кофе остается в руках простых покупателей. Если им понравится кофе – он, бесспорно, станет популярным. Если покупатели не оценят вкус и аромат нового вида кофе, то даже самые лучшие отзывы от экспертов, не заставят нас, его купить.

 



Похожие записи: