Каптестинг – это процесс дегустации различных сортов кофе. Он чем-то напоминает аналогичный процесс, который проводят сомелье – дегустаторы вина. Человек, который проводит каптестинг, называется каптестером.
Известно, что для производства кофе используют лишь два сорта – робусту и арабику. Однако вкусовое многообразие напитков, выращенных в разных странах, в разных природных условиях, по-разному обработанных, а также сочетающих в себе два этих сорта кофе в разных пропорциях, фактически, бесконечно. Кроме того, вкус конечного напитка определяет и способ обжарки, помол, даже почва, на которой росло дерево.
Каптестерам приходится нелегко: так, дегустация кофе обычно назначается на определенный период времени утром – с 9 до 9.30 или 10 утра, поскольку считается, что именно в это время все органы чувств максимально эффективно работают, воспринимают и перерабатывают информацию.
Приходится подвергать себя и ограничения в еде: дегустацию обычно проводят натощак, чтобы обострить чувствительность органов чувств. Если дегустация проводится утром, то после завтрака должно пройти не менее 30 минут, а если в дневное время – то не ранее, чем через 2 часа после обеда. От острой и тяжелой пищи, алкоголя в день дегустации придется отказаться, а прием пищи, после которого она состоится, должен быть легким.
Многие дегустаторы также считают, что необходимо на время дегустации отказаться от курения, поскольку сигаретный дым при вдыхании притупляет активность вкусовых рецепторов. Кроме того, доказано, что у курильщиков так называемый вкусовой диапазон всегда более узок, чем у некурящих.
Ограничений по полу дегустатора не существует. Многие считают, что женщины более чувствительны и могут более ярко и точно описать собственные вкусовые ощущения, однако на деле пол не влияет на успешность и качество работы дегустатора.
В ходе дегустации каптестер должен с шумом втянут в себя вместе с воздухом около чайной ложки кофе, чтобы пары быстро достигли полости носа, а также кофе проник глубоко в полость рта. Кофе задерживают на некоторое время во рту, а потом выплевывают – ведь потребление кофе при условии того, что за раз дегустируется около сотни разных сортов, может быть чрезмерным.
Наверное, самое сложное в работе каптестера – не те ограничения, которые она накладывает, и даже не умение разбираться в нюансах и оттенках вкусов и ароматов. Самым сложным обычно оказывается не смешивать работу с эмоциями, поскольку во время дегустации каптестер должен придерживаться железной логики. Ему предстоит проанализировать и классифицировать всю информацию, которую ему передали обонятельные и вкусовые рецепторы, а ведь различных элементов, которые находятся в составе кофе и влияют на его аромат и вкус, более тысячи.