Те, кто знает толк в кофе, или имеет непосредственное отношение к его производству, знают: обжарка кофейных зерен – это не что иное, как искусство.
Дело в том, что точного, проверенного и однозначного рецепта для того, чтобы достичь идеальной обжарки, просто не существует. Поэтому хорошо прожаренные зерна – это результат многолетней практики и опыта, и, наверное, удачи и мастерства.
Чтобы обжарить зерна кофе, их помещают в специальную машину, которая называется «ростер» (название происходи от английского глагола, означающего «жарить»). Внешне она похожа на полый барабан, внутри которого зерна перемешиваются во время обжарки.
В любом таком приборе есть особый датчик, который позволяет следить за процессом жарки зерен. Для того, чтобы попробовать зерна, есть специальный совок, которым можно достать одно-два зернышка на пробу, а также проверить их качество. При этом нельзя допускать пережаривания кофейных зерен, поскольку в этом случае из них выделится сахар, который обуглится в ростере и придаст после напитку горький вкус.
После того, как завершается обжарка, кофейные зерна охлаждают с помощью потока нагнетаемого прохладного воздуха.
В принципе, обжарка проходит в три этапа. Первый продолжается в течение семи или восьми минут, и включает пересыпание зерен в ростер и начало нагревания. На этом этапе зерна подсыхают, теряя влагу, и приобретают светло-коричневый цвет. Температура при этом поддерживается в пределах 170 градусов.
На втором этапе, который продолжается около двух минут, кофе и приобретает привычный для нас цвет – темно-коричневый. Это достигается благодаря повышению температуры до 230 градусов, в результате чего кофе становится легче и увеличивается в размерах.
И, наконец, на последней стадии обжарки, которая занимает буквально минуту, постоянно проверяют качество зерен, чтобы их не пережарить, и завершают обжаривание.