Кофе растет в виде кустарного вечнозеленого дерева. Множество сортов, которые используют в целях коммерции, подрезают ежегодно на 2,5 метра, а каждые 8-10 лет эти растения подрезают почти до земли. Период самой лучшей производительности в течение существования дерева, может длиться до 50-ти лет. Что касается полного жизненного периода, то он бывает намного больше, однако в определенный момент дерево просто перестает давать плоды с хорошими вкусовыми качествами.
На ветке, кофейные ягоды созревают примерно 6 месяцев. Во время этого периода они очень подвержены воздействию окружающей среды: град, ливень, разнообразные насекомые, а также другие факторы способны оказать негативное воздействие. Для того, чтобы производить кофе высокого качества отбирают самые спелые ягоды, так как сбор урожая осуществляется только руками людей. На одной ветке одновременно могут располагаться зрелые и незрелые ягоды, поэтому сбор происходит выборочно, а на самих деревьях остаются иногда довольно большие промежутки.
Кофе не очень высокого качества выбирается не так тщательно, и это довольно заметно по вкусовым качествам напитка. В хорошем кофе присутствие зеленых ягод более чем неприемлемо. Красно-желтые ягоды не всегда испортят вкус напитка, однако идеальным цветом является малиновый. Перезрелые плоды могут добавить напитку нотки пикантности, но их через чур большое количество может испортить вкусовую палитру. При влажном методе обработки, с плодов должна удаляться рыхлая соединительная ткань. Это нужно сделать в течение 6-12 часов после окончания сбора, так как в противном случае может начаться процесс гниения.