Вряд ли многие из нас откажутся от кусочка копченого мяса – особенно, если оно было приготовлено дома, то есть точно не содержит вредных веществ. Конечно, в этом деле существуют свои секреты, которые нужно знать, чтобы получить вкусное блюдо.
О том, как коптить мясо, можно подробно узнать на сайте «Домашнее копчение» domkopchenie.ru. Там вы сможете найти секреты подготовки мяса к процедуре копчения, выбора коптильни и многое другое из того, что связано с приготовлением копченых продуктов.
Мы же расскажем о приготовлении именно свинины методом холодного копчения.
Выбор мяса
Лучше, если вы выберете мясо молодого животного – до года или двух. Тем не менее, если вы не будете употреблять в пищу сырокопченое мясо, можно выбрать и свинину постарше – ее можно длительно хранить и употреблять как ингредиент множества блюд. Разумеется, для копчения идеален окорок – там и более подходящая структура мяса, и выглядеть такой «кусок» будет привлекательнее.
Подготовка к копчению
Всего подготовка включает несколько этапов.
Первый – удаление всех «ненужных» кусков мяса, а также жира.
Второй – этап сухого посола. Вам нужно вымыть мясо, слегка обсушить, и натереть смесью сахара, соли и специй. Сахара нужно совсем немного, а специи обычно берут так – чайная ложка молотого лаврового листа и черного перца плюс половина чайной ложки любых любимых вами приправ.
Натертое специями мясо нужно положить под гнет на 10 суток.
Третий этап – посол мяса в рассоле. Количество воды должно равняться весу мяса (то есть на кило мяса понадобится литр воды). Также на кило мяса нужно 3 грамма сахара, 130 грамм соли и приправы – в том количестве, которое вам нравится (обычно – черный перец, гвоздика, лавровый лист). Вскипятите воду, засыпьте туда все ингредиенты и дайте покипеть несколько минут.
В остывший рассол положите мясо, стряхнув с него соль и другие специи, которые остались с сухого посола.
В рассоле мясо должно провести трое суток (в прохладном месте). При этом ежедневно рассол нужно помешивать, чтобы мясо просолилось равномерно. После этого мясо должно просохнуть от трех до пяти суток: его вывешивают на улице или в сухом прохладном помещении.
После этого переходят к копчению: мясо обматывают несколькими слоями марли и коптят до четырех суток при температуре не выше 25 градусов.
Когда копчение будет окончено, мясо нужно будет выдержать в подвешенном состоянии не менее двух недель.