SONY DSC
Из овощей приготовляют всевозможные холодные и горячие блюда, а также гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Тепловая обработка овощных блюд различна в зависимости от того, для какой диеты предназначается блюдо.
Для приготовления овощных котлет, кабачков, запеканки, рулетов, зраз и некоторых других блюд из моркови и капусты овощи шинкуют, затем припускают или тушат в небольшом количестве молока или воды до готовности. В припущенные овощи засыпают манную крупу и варят их 8-10 минут, после чего охлаждают, добавляют яйца и разделывают.
Для приготовления суфле и оладий припущенные или вареные овощи пропускают через мясорубку, варят с манной крупой и молоком, охлаждают и потом добавляют яичный желток, сахар, соль и взбитый в густую пену белок.
Оладьи из капусты: приготовить капустную массу, положить на сковороду с кипящим маслом и обжарить с обеих сторон; подавая на стол, полить сметаной. На 1 порцию: 250 г капусты, 15 г манной крупы, 30 мл молока, 30 г сметаны, 15 г сливочного масла, 1/2 яйца.
Суфле из капусты: приготовить капустную массу, положить ее на смазанную маслом сковороду или в формочку; сварить на пару или запечь. На 1 порцию: 250 г капусты, 15 г манной крупы, 50 мл молока, 5 г сливочного масла, 7 г яйца.
Капустные котлеты: приготовить капустную массу, разделать из нее котлеты, запанировать в сухарях и муке и поджарить; подавая на стол, полить растительным маслом или сметаной. На 1 порцию: 250 г капусты, 15 г манной крупы, 30 мл молока, 30 г сметаны, 15 г сливочного масла, 1/4 яйца, 10 г сухарей.
Картофельное пюре: неочищенный картофель сварить в подсоленной воде; вареный картофель очистить и пропустить 2 раза через мясорубку или протереть сквозь сито, а затем разбавить молоком или бульоном. Чтобы сделать пюре более рыхлым («пышным») рекомендуется взбивать его лопаткой 10-15 минут. Сливочное масло добавляют перед подачей к столу. На 1 порцию: 200 г картофеля, 50 мл молока, 50 г масла, 2 г соли.
Овощное суфле: приготовить овощное пюре (из картофеля, моркови, шпината салата, цветной капусты и других овощей), потом добавить к нему растертый желток и сбитые в крутую пену белки; запечь в формочках. На 1 порцию: 200 г овощей, 100 мл молока, 1 яйцо, 5 г муки, 15 г масла, соли по вкусу.