За всю историю Китая было множество рецептов приготовления чая. Постоянно придумывались новые идеи с новыми способами заварки, количеством чая и так далее. Но в итоге все они потеряли свою актуальность, и остался только один: его считают самым рациональным. Именно он лег в основу приготовления чая во всем мире.
В Китае приблизительно с 15-16 веков стали заваривать чай в специальных емкостях, именуемых как гайвани. Они имеют форму пиалы, расширяются к верху и имеют объем в размере 250 мл. Гайвани закрываются крышечкой, по диаметру меньшим, чем у верхнего края пиалы.
Заваривается чай следующим образом. В гайвань насыпается около 5 г чая, наливается кипяток приблизительно на 2/3 емкости. Дают настояться напитку в течение 2 минут. Максимальное время для определенных сортов может достигать 4 минут, но не больше. В маленькие чашечки прямо из гайвани наливается чай. Он не разбавляется водой, как принято у нас. При разливании на порции, крышечка у пиалы не поднимается, чтобы не выпустить аромат. Существует ошибочное мнение о том, что можно заваривать чай в пиале без крышки. Этого делать не стоит, так как при таком способе чай плохо заваривается. Наливается чай через небольшое отверстие, так как крышка должна неплотно прижиматься к емкости.
Китайцы, как и японцы, считают, что примеси в виде сахара, специй, пряностей и так далее только портят вкус и аромат чая, поэтому пьют его в чистом виде. А также они употребляют только те сорта чаев, которые обладают нежным ароматом, а именно: зеленый, желты и красны, поэтому в Китае считается, что добавлять к напитку что-либо не имеет смысла.
Чтобы в полной мере насладиться чайной церемонией, обязательно нужно весь процесс красиво обставить, к примеру, установить красивые цветы на стол, которые подарят праздничную и приятную атмосферу.
Листья во время чаепития завариваются 2-4 раза. Оставшуюся заварку, это около четверти, снова заливают кипятком. Китайцы уверены, что лучший чай тот, который получился на второй или третий раз, так как он больше натягивается и становится более вкусным. Но такой способ заваривания практикуется только в гайванях.