Все японские чаи являются неферментированными, а значит относятся к зеленым. Их главным отличием от китайский является способ фиксации, другими словами – обработка листьев чая для предотвращения дальнейшей ферментации. В Китае чай подогревают до высоких температур в специальных горшках или котлах, а в Японии его поддают паровой обработке, что позволяет оставить чаю его насыщенный и естественный вкус, который и отличает чай японского производства от всех других. В сравнении с другими чаями, японский, содержит большое количество влаги, именно по этой причине его вкус является более деликатным. Такой чай нужно хранить при пониженных температурах и не затягивать с использованием.
Единственной градацией по способу производства является длительность обработки листьев паром, то есть – муши. Обработка сортов асамуши проходит за 30-60 секунд, их листья не такие ломкие и обладают ярким и очень выраженным травяным ароматом. Во время заваривания они очень увеличиваются в объемах. Зачастую такие сорта выращивают на горных склонах, к ним относят тенча, гьокуро и высококачественный сенча.
Где-то пол века назад, изготовители чая из провинции Шизуока выставили на публику длительно пропаренный тип сенча, который назывался – фукамуши сенча. В данном случае обработка длилась на протяжении двух, а то и трех минут.Такой чай получается не таким ароматным, с более ломкими листьями. Однако у него был ярко выраженный вкус и уменьшенное содержание кофеина, нежели в асамуши. Еще, фукамуши сенча не такой требователен к качеству воды и не так теряет свои вкусовые свойства во время задействования более горячей воды, что сделало его очень популярным во время провождения Олимпийских игр в 1964 году, когда нужно было очень быстро заваривать миллионы чашек чая.
Между асамуши и фукамуши располагается чумуши, его также называют – кёмуши. Множество производимого чая сенча относилось к данному типу, пока ситуация не переиграла на сторону фукамуши.
Вообще, следует сказать, что все японские чаи неприхотливые и не так уж сильно теряют свое качество во время использования перегретой или же жесткой воды. Их можно заваривать в любой посуде и пить из разного рода емкостей.